• Przepisy podstawowe

    Ogórki kanapkowe na ostro

    Jestem tak bardzo zadowolony z kiszenia ogórków we własnej zalewie, że po poprzednim przepisie postanowiłem dodać jeszcze jeden. Jako, że w najlepsze trwa okres zbierania ostrych papryczek to tym razem będzie na ostro. Ja użyłem papryk Bird's Eye ale możecie zastąpić je dowolną, ulubioną odmianą - od Pepperoni po Habanero.

  • Kuchnia,  Przepisy podstawowe

    Ostry sos z kiszonych papryczek

    Kiszonki, które teraz wychodzą mi najlepiej to te, z którymi miałem problemy przy pierwszych podejściach. Idealnym tego przykładem jest ostry sos z kiszonych papryk. Za pierwszym razem zabrałem się do tego zupełnie bez pomysłu, zalewając papryczki i pomidory zbyt dużą ilością solanki. Po zblendowaniu warzyw otrzymałem wodnisty sos, który nawet nie miał jednolitej konsystencji i rozwarstwiał się podczas przechowywania w lodówce.

  • Przepisy podstawowe

    Najlepsze kanapkowe ogórki kiszone

    To nie będzie kolejny przepis na ogórki kiszone z chrzanem, czosnkiem i koprem. Nie mam pojęcia z czego to wynika ale prawie zawsze spotykam się z ogórkami kiszonymi w taki, i tylko taki sposób. Możliwości jest przecież wiele, weźmy jako przykład ogórki marynowane w occie - oprócz klasycznych warszawskich łatwo napotkać takie z kurkumą, chilli, musztardą czy curry.

  • Przepisy podstawowe

    Kiszone rzodkiewki

    Przed wami chyba najbardziej kontrowersyjna kiszonka, którą znam. W fermentacyjnej części Internetu peany pochwalne na jej cześć przeplatają się z najgorszymi inwektywami. Sam miałem kilka podejść do kiszenia rzodkiewek, zanim zaskoczyło. Podstawowym błędem, który robiłem była przedwczesna degustacja. Tydzień czy dwa to zdecydowanie za mało, żeby intensywny zapach się ułożył.

  • Przepisy podstawowe

    Kiszone białe szparagi

    Każdego roku mam wrażenie, że niewystarczająco wykorzystałem sezon szparagowy. Chociaż przez większość życia jadłem szparagi w najprostszej wersji - ugotowane, podawane z masłem i bułką tartą, to od dłuższego czasu mam dla nich ogrom kulinarnych zastosowań. Koniec sezonu na szparagi smuci więc jeszcze bardziej. Szparagi konserwowe dostępne w sklepach są najczęściej marynowane w occie (nuda) lub solance regulowanej kwasem cytrynowym (jeszcze większa nuda plus kiepskie wspomnienie: musiałem je jeść, kiedy za dzieciaka połknąłem dwuzłotówkę). Trudno więc tutaj mówić o jakiejś sensownej namiastce smaku wiosny zamkniętego w słoiku. No i tutaj na ratunek przybywa nasza ukochana fermentacja mlekowa, która pozwoli nam zamknąć i zachować w słoiku smak tego sezonowego warzywa.

  • Przepisy podstawowe

    Rabarbar kiszony z miodem

    Rabarbar jawił mi się zawsze jako sezonowy składnik kompotów i ciast, nic poza tym. Mimo, że hodowaliśmy go kiedyś na działce, nie wpadłbym na inne zastosowania niż powyższe klasyki. Niedawno dostałem pokaźną paczkę rabarbaru i postanowiłem oczywiście nastawić kilka słoików. Kiszonka jest bardzo prosta w przygotowaniu, czas fermentacji relatywnie krótki, a efekt zaskakująco ciekawy. Jako, że rabarbar nie zawiera zbyt dużo cukru (około 1,1g na 100g) to zdecydowałem się użyć trochę miodu dla przyspieszenia fermentacji.

  • Przepisy podstawowe

    Kiszony seler naciowy

    Przez swój wyrazisty i gorzki smak, surowy seler naciowy bywa bardzo niedocenianym warzywem. Argumentów za przewartościowaniem podejścia do selera jest wiele: dostępność przez cały rok, niska cena i wiele rewelacyjnych właściwości (w tej materii nie jestem ekspertem więc dla przykucia uwagi napiszę tylko, że to uznany afrodyzjak).

  • Przepisy podstawowe

    Kiszona czerwona cebula

    Piklowana czerwona cebula już na stałe wpisała się w scenerię rodzimego street foodu. Chociaż anglojęzyczny termin "pickling" w swoim szerokim znaczeniu uwzględnia również fermentację, to w tym wypadku bez wątpienia chodzi o marynowanie cebuli w occie. A gdyby tak ją ukisić? Ze względu na wysoką zawartość siarki, najzwyklejsza żółta cebula zajmuje czołowe lokaty wykazu warzyw, które nie nadają się do kiszenia. Na szczęście z jej czerwoną siostrą nie mamy takiego problemu - moim zdaniem jest lepsza w kiszonej odsłonie, aniżeli marynowanej. Jak wiadomo gotowanie (a co dopiero marynowanie w occie!) zabija wiele prozdrowotnych właściwości warzyw, dlatego koniecznie rozważ ukiszenie jej.

  • Kuchnia

    Grecka sałatka z buraków w kiszonej odsłonie

    Ze względu na swoje prozdrowotne właściwości, zakwas buraczany zyskał ostatnio dużą popularność i jest robiony nie tylko z myślą o wigilijnym barszczu. Niestety zdarza mi się jeszcze usłyszeć, że ludzie traktują kiszone buraki jako uboczny produkt fermentacji i najzwyczajniej w świecie wyrzucają je do śmieci. Dobrze ukiszone buraki z głęboko odfermentowanego zakwasu mają szereg kulinarnych zastosowań. Moja propozycja jest inspirowana sałatką z gotowanych buraków, którą jadłem kiedyś w Grecji. Samo przygotowanie sałatki jest banalnie proste - robiąc zakwas musicie jedynie pokroić buraki w mniej więcej centymetrowe plastry. Sałatka idealnie sprawdza się jako dodatek do grillowanego mięsa, na przykład koft.

  • Kuchnia

    Sałatka z kiszonej cukinii i pomidorków

    Kiedy cukinia kisiła się w słoiku, miałem już wstępne wyobrażenie o jej smaku i kulinarnym przeznaczeniu. Sałatka z dodatkiem słodkich pomidorków i zieleniny była naturalnym wyborem. Zaskakuje fakturą, połączeniem smaków i ich balansem. Idealnie sprawdza się jako dodatek do pieczonego mięsa ale również jako samodzielne danie.