Przepisy podstawowe

Marchew kiszona z czosnkiem

Początkujący fermentistas zasypują często internetowe grupy dyskusyjne pytaniami, od czego zacząć przygodę z szeroko pojętą fermentacją. Propozycji jest tyle, co dyskutujących. Jedni proponują zacząć od zwykłej kiszonej kapusty (ze względu na krótka listę potrzebnych składników, ograniczoną nawet do dwóch składników), inni stawiają na ciągle podbijające Polskę kimchi, popularną kiszonkę rodem z Korei. Moim pierwszym udanym fermentem była marchewka kiszona w solance i to właśnie od niej polecam Wam zacząć przygodę z fermentowaniem żywności. Chociaż pierwotnie główną, praktyczną funkcją kiszenia żywności była konserwacja obliczona na długie przechowywanie, to w tym wypadku efekty tego magicznego procesu będziecie mogli posmakować nawet po tygodniu.

Składniki na jeden, półtoralitrowy słoik:

  • kilogram cienkich marchewek, najlepiej dobranych długością do wysokości słoika w którym będziecie kisić
  • kilka ząbków czosnku
  • 15g soli, ja używam soli kłodawskiej
  • pół litra niechlorowanej wody, może być źródlana lub zwykła kranówka – przegotowana i ostudzona
  1. Marchewki obierz i pokrój w cienkie słupki, długie na niecałą wysokość słoika. Upchaj w słoiku, tak żeby po zalaniu solanką żaden słupek nie wypłynął ponad poziom płynu.
  2. Wciśnij kilka ząbków czosnku rozbitych nożem pomiędzy słupki marchwi.
  3. Wymieszaj sól z wodą. Przy tak małej ilości soli nie będzie problemu z rozpuszczeniem jej nawet w chłodniejszej wodzie. Przelej solankę do słoika. Jeśli, jak ja używasz słoików z zaciskiem i gumową uszczelką (tzw. „słoiki Fido”) solankę wlej do poziomu ujścia słoika, w wypadku zwykłych słoików zostaw do centymetra luzu. Upewnij się, że żaden słupek marchewki nie wystaje ponad poziom solanki. Zamknij lub zakręć słoik.
  4. Jeśli używasz słoika z zapięciem otwieraj go raz dziennie celem wypuszczenia nadmiaru gazów. Przestań kiedy zauważysz, że po kilku dniach kiszenia syknięcie po otwarciu słoika jest już słabsze. Oznacza to, że zakończył się najbardziej intensywny okres fermentacji, tzw. „fermentacja burzliwa”.
  5. Jeśli używasz zwykłego, zakręcanego słoika skręć go na „pół gwizdka” i zostaw na tacy na kilka dni (może wyciec z niego trochę solanki). Po trzech do czterech dni możesz porządni dokręcić słoik.
  6. Gotowe do spożycia po 7-10 dniach fermentacji.

Kiszone marchewki idealnie pasują jako przekąska do hummusu, jeśli robicie hummus samodzielnie to solanką z tej kiszonki zastąpcie kiedyś sól i sok z cytryny. Marchewki z dodatkiem oleju, sezamu i opcjonalnie cukru idealnie sprawdzają się jako dodatek do smażonych dań kuchni azjatyckiej jak np. sajgonki. Powodzenia, niech kiszone marchewki staną się waszym gateway drug do fascynującego świata fermentowanej żywności.