• Przepisy podstawowe

    Kiszony seler naciowy

    Przez swój wyrazisty i gorzki smak, surowy seler naciowy bywa bardzo niedocenianym warzywem. Argumentów za przewartościowaniem podejścia do selera jest wiele: dostępność przez cały rok, niska cena i wiele rewelacyjnych właściwości (w tej materii nie jestem ekspertem więc dla przykucia uwagi napiszę tylko, że to uznany afrodyzjak).

  • Przepisy podstawowe

    Kiszona czerwona cebula

    Piklowana czerwona cebula już na stałe wpisała się w scenerię rodzimego street foodu. Chociaż anglojęzyczny termin "pickling" w swoim szerokim znaczeniu uwzględnia również fermentację, to w tym wypadku bez wątpienia chodzi o marynowanie cebuli w occie. A gdyby tak ją ukisić? Ze względu na wysoką zawartość siarki, najzwyklejsza żółta cebula zajmuje czołowe lokaty wykazu warzyw, które nie nadają się do kiszenia. Na szczęście z jej czerwoną siostrą nie mamy takiego problemu - moim zdaniem jest lepsza w kiszonej odsłonie, aniżeli marynowanej. Jak wiadomo gotowanie (a co dopiero marynowanie w occie!) zabija wiele prozdrowotnych właściwości warzyw, dlatego koniecznie rozważ ukiszenie jej.

  • Kuchnia

    Grecka sałatka z buraków w kiszonej odsłonie

    Ze względu na swoje prozdrowotne właściwości, zakwas buraczany zyskał ostatnio dużą popularność i jest robiony nie tylko z myślą o wigilijnym barszczu. Niestety zdarza mi się jeszcze usłyszeć, że ludzie traktują kiszone buraki jako uboczny produkt fermentacji i najzwyczajniej w świecie wyrzucają je do śmieci. Dobrze ukiszone buraki z głęboko odfermentowanego zakwasu mają szereg kulinarnych zastosowań. Moja propozycja jest inspirowana sałatką z gotowanych buraków, którą jadłem kiedyś w Grecji. Samo przygotowanie sałatki jest banalnie proste - robiąc zakwas musicie jedynie pokroić buraki w mniej więcej centymetrowe plastry. Sałatka idealnie sprawdza się jako dodatek do grillowanego mięsa, na przykład koft.

  • Kuchnia

    Sałatka z kiszonej cukinii i pomidorków

    Kiedy cukinia kisiła się w słoiku, miałem już wstępne wyobrażenie o jej smaku i kulinarnym przeznaczeniu. Sałatka z dodatkiem słodkich pomidorków i zieleniny była naturalnym wyborem. Zaskakuje fakturą, połączeniem smaków i ich balansem. Idealnie sprawdza się jako dodatek do pieczonego mięsa ale również jako samodzielne danie.

  • Przepisy podstawowe

    Kiszona cukinia idealna

    Dyniowate (a w szczególności cukinia) nie są najlepszymi warzywami do kiszenia. Nie znając tej prawdy, zabrałem się za kiszenie młodej cukinii na samym początku mojej kiszonkowej przygody. Efekt był opłakany - warzywa opiły się solanką i rozpaćkały się. Po tej porażce na długo zapomniałem o kiszeniu cukinii...

  • Przepisy podstawowe

    Najprostsze kimchi

    Kimchi odkryłem na samym początku mojej przygody z fermentowaniem żywności i ciągle jest jedną z moich ulubionych (i najczęściej robionych) kiszonek. Zdarza się, że początkujący fermentistas nie wiedzą jak wykorzystać w kuchni swoje debiutanckie kiszonki. W wypadku kimchi nie ma takiego problemu. Ma bardzo szerokie zastosowanie kulinarne: od koreańskich klasyków jak gulasz, zupa czy smażony ryż po nowofalowe interpretacje street foodowych klasyków jak hot dogi, kanapki pulled pork czy burgery. Właśnie tak szerokie zastosowanie jest głównym powodem mojego zamiłowania do tej koreańskiej kiszonki. Przez ostatni rok zrobiłem w domowych warunkach niecałe sto litrów kimchi - poniższy przepis to efekt tego doświadczenia i własnych upodobań.