Przepisy podstawowe

Najprostsze kimchi

Kimchi odkryłem na samym początku mojej przygody z fermentowaniem żywności i ciągle jest jedną z moich ulubionych (i najczęściej robionych) kiszonek. Zdarza się, że początkujący fermentistas nie wiedzą jak wykorzystać w kuchni swoje debiutanckie kiszonki. W wypadku kimchi nie ma takiego problemu. Ma bardzo szerokie zastosowanie kulinarne: od koreańskich klasyków jak gulasz, zupa czy smażony ryż po nowofalowe interpretacje street foodowych klasyków jak hot dogi, kanapki pulled pork czy burgery. Właśnie tak szerokie zastosowanie jest głównym powodem mojego zamiłowania do tej koreańskiej kiszonki. Przez ostatni rok zrobiłem w domowych warunkach niecałe sto litrów kimchi – poniższy przepis to efekt tego doświadczenia i własnych upodobań. Za nawykiem wyniesionym z warsztatów Pozytywnie Zakiszonych skalibrowałem go na polski standard kiszonkowy, czyli poczciwy słoik czterolitrowy. Liczbę składników, które trudniej dostać ograniczyłem do absolutnego minimum. W opcji wegańskiej sos rybny można ewentualnie zamienić na dobry, jasny sos sojowy.

Składniki na słoik czterolitrowy:

  • 2,5-3kg kapusty pekińskiej
  • 5 litrów zimnej wody do namoczenia kapusty
  • 250g soli
  • mała rzodkiew biała (około 250g)
  • duża marchewka
  • pęczek szczypiorku
  • 50g imbiru
  • pół główki czosnku
  • 100ml sosu rybnego (ja kupuję tutaj)
  • 75g koreańskiej papryki gochugaru (ja kupuję tutaj)
  • 65g mąki ryżowej
  • 20g brązowego cukru
  • 400ml wody do przygotowania pasty
  1. Kapustę pokrój w ćwiartki, potem w dużą kostkę. Wrzuć do dużej miski, zasyp solą i zalej wodą. Przykryj talerzykiem i dociśnij czymś ciężkim (np. słoikiem). Z mojego doświadczenia wynika, że to jest kluczowy moment – kapusta powinna moczyć się w solance dopóki nie zmięknie. W chłodniejsze dni bez obaw możesz zostawić kapustę na noc, jeśli nie masz czasu możesz ewentualnie skrócić namaczanie do 3-4 godzin.
  2. Wylej solankę z miski, przełóż kapustę na sitko. Wypłucz sól i solankę zimną wodą. Starannie odsącz kapustę.
  3. Pokrój marchewkę i rzodkiew w cienkie słupki o długości zapałek. Pokrój szczypiorek „na skos”, na kawałki o podobnej długości, jak marchewka i rzodkiew.
  4. Zagotuj wodę w garnku, wsyp mąkę ryżową i cukier. Mieszaj na małym ogniu póki nie zgęstnieje do konsystencji budyniu. Po jej uzyskaniu zdejmij z ognia, dosyp paprykę i dokładnie wymieszaj.
  5. Poczekaj aż kleik ostygnie. Zetrzyj imbir na tarce i wyciśnij czosnek. Dodaj je do pasty razem z pokrojonymi warzywami i sosem rybnym.
  6. Wymieszaj rękoma pastę z odsączoną kapustą. Koniecznie użyj do tego jednorazowych rękawiczek nadających się do kontaktu z żywnością.
  7. Przełóż kimchi do słoika. Powinno zapełnić jakieś 4/5 jego wysokości, okres fermentacji burzliwej na pewno podniesie kiszonkę do góry. Musismy mieć zapas, żeby kiszonka nie wykipiała. Zakręć słoik.
  8. Fermentuj 1-3 dni w temperaturze pokojowej. Odkręcaj słoik raz lub dwa razy dziennie celem wypuszczenia gazów. Po uzyskaniu pożądanej kwaśności przełóż do mniejszych słoików, porządnie zakręć i wstaw do lodówki. Taka ilość kiszonki idealnie pasuje na cztery słoiki 0,9l. Przechowuj w lodówce nawet miesiącami.

Jeśli po zjedzeniu kimchi zostanie ci trochę aromatycznego soku koniecznie zrób piklowane jajka!