Przepisy podstawowe

Kiszone białe szparagi

Każdego roku mam wrażenie, że niewystarczająco wykorzystałem sezon szparagowy. Chociaż przez większość życia jadłem szparagi w najprostszej wersji – ugotowane, podawane z masłem i bułką tartą, to od dłuższego czasu mam dla nich ogrom kulinarnych zastosowań. Koniec sezonu na szparagi smuci więc jeszcze bardziej. Szparagi konserwowe dostępne w sklepach są najczęściej marynowane w occie (nuda) lub solance regulowanej kwasem cytrynowym (jeszcze większa nuda plus kiepskie wspomnienie: musiałem je jeść, kiedy za dzieciaka połknąłem dwuzłotówkę). Trudno więc tutaj mówić o jakiejś sensownej namiastce smaku wiosny zamkniętego w słoiku. No i tutaj na ratunek przybywa nasza ukochana fermentacja mlekowa, która pozwoli nam zamknąć i zachować w słoiku smak tego sezonowego warzywa.

Składniki na półtoralitrowy słoik:

  • dwa pęczki białych szparagów, najlepiej wysokości twojego słoika
  • sól (20g na litr solanki)
  • kilka ząbków czosnku
  • kilka ziaren czarnego pieprzu
  • pół pęczka koperku
  • kilkucentymetrowy kawałek korzenia chrzanu
  • opcjonalnie: kilka liści dębu, wiśni lub winogron

Wykonanie:

  1. Obierz szparagi. Jeśli szparagi są wyższe niż twój słoik odetnij końcówki. Z obierek możesz ugotować bulion a końcówki zamrozić.
  2. Upchnij szparagi i dodatki w słoiku w taki sposób, aby nie wypływały ponad powierzchnię solanki.
  3. Wymieszaj sól z wodą i zalej szparagi solanką do ujścia słoika.
  4. Jeśli używasz słoika z zapięciem otwieraj go raz dziennie celem wypuszczenia nadmiaru gazów. Przestań kiedy zauważysz, że po kilku dniach kiszenia syknięcie po otwarciu słoika jest już słabsze. Oznacza to, że zakończył się najbardziej intensywny okres fermentacji, tzw. „fermentacja burzliwa”.
  5. Jeśli używasz zwykłego, zakręcanego słoika skręć go na „pół gwizdka” i zostaw na tacy na kilka dni (może wyciec z niego trochę solanki). Po trzech do czterech dni możesz porządni dokręcić słoik.
  6. Gotowe do spożycia po tygodniu fermentacji. Po tym czasie odstawić do lodówki lub w chłodne miejsce, niższa temperatura pozwoli zachować chrupką i zwartą konsystencję szparagów dłużej. Podawać jako dodatek do dań lub składnik sałatek. Kiszone szparagi idealnie zagrają z najróżniejszymi winegretami i dressingami.