• Przepisy podstawowe

    Rzodkiew biała kiszona z marchwią

    Kiszenie niektórych warzyw wymaga niemało cierpliwości. W szczególności dotyczy to kapustowatych - rzodkwi, rzepy czy rzodkiewki. Zapachy wydzielane podczas ich fermentacji są wyjątkowo intensywne, zwłaszcza w początkowej fazie procesu. Niecierpliwi pasjonaci kiszenia mogą się niemile rozczarować zabierając się za degustację po kilku dniach od zakręcenia słoika. Rzodkiew japońska na stałe zagościła już na naszych sklepowych półkach, warto przyjrzeć się też temu warzywu pod kątem możliwości utrwalania go drogą kiszenia. W końcu marynowana w occie rzodkiew (pikle z kanapek banh mi czy koreańska rzodkiew krojona w kostki) znana jest na całym świecie. Kilka miesięcy temu zamknąłem w słoikach rzodkiew z naszej działki. Początek nie zapowiadał happy endu ale opłacało się czekać.

  • Przepisy podstawowe

    Ogórki kanapkowe na ostro

    Jestem tak bardzo zadowolony z kiszenia ogórków we własnej zalewie, że po poprzednim przepisie postanowiłem dodać jeszcze jeden. Jako, że w najlepsze trwa okres zbierania ostrych papryczek to tym razem będzie na ostro. Ja użyłem papryk Bird's Eye ale możecie zastąpić je dowolną, ulubioną odmianą - od Pepperoni po Habanero.

  • Kuchnia,  Przepisy podstawowe

    Ostry sos z kiszonych papryczek

    Kiszonki, które teraz wychodzą mi najlepiej to te, z którymi miałem problemy przy pierwszych podejściach. Idealnym tego przykładem jest ostry sos z kiszonych papryk. Za pierwszym razem zabrałem się do tego zupełnie bez pomysłu, zalewając papryczki i pomidory zbyt dużą ilością solanki. Po zblendowaniu warzyw otrzymałem wodnisty sos, który nawet nie miał jednolitej konsystencji i rozwarstwiał się podczas przechowywania w lodówce.

  • Przepisy podstawowe

    Najlepsze kanapkowe ogórki kiszone

    To nie będzie kolejny przepis na ogórki kiszone z chrzanem, czosnkiem i koprem. Nie mam pojęcia z czego to wynika ale prawie zawsze spotykam się z ogórkami kiszonymi w taki, i tylko taki sposób. Możliwości jest przecież wiele, weźmy jako przykład ogórki marynowane w occie - oprócz klasycznych warszawskich łatwo napotkać takie z kurkumą, chilli, musztardą czy curry.

  • Przepisy podstawowe

    Kiszone rzodkiewki

    Przed wami chyba najbardziej kontrowersyjna kiszonka, którą znam. W fermentacyjnej części Internetu peany pochwalne na jej cześć przeplatają się z najgorszymi inwektywami. Sam miałem kilka podejść do kiszenia rzodkiewek, zanim zaskoczyło. Podstawowym błędem, który robiłem była przedwczesna degustacja. Tydzień czy dwa to zdecydowanie za mało, żeby intensywny zapach się ułożył.

  • Przepisy podstawowe

    Kiszone białe szparagi

    Każdego roku mam wrażenie, że niewystarczająco wykorzystałem sezon szparagowy. Chociaż przez większość życia jadłem szparagi w najprostszej wersji - ugotowane, podawane z masłem i bułką tartą, to od dłuższego czasu mam dla nich ogrom kulinarnych zastosowań. Koniec sezonu na szparagi smuci więc jeszcze bardziej. Szparagi konserwowe dostępne w sklepach są najczęściej marynowane w occie (nuda) lub solance regulowanej kwasem cytrynowym (jeszcze większa nuda plus kiepskie wspomnienie: musiałem je jeść, kiedy za dzieciaka połknąłem dwuzłotówkę). Trudno więc tutaj mówić o jakiejś sensownej namiastce smaku wiosny zamkniętego w słoiku. No i tutaj na ratunek przybywa nasza ukochana fermentacja mlekowa, która pozwoli nam zamknąć i zachować w słoiku smak tego sezonowego warzywa.

  • Przepisy podstawowe

    Rabarbar kiszony z miodem

    Rabarbar jawił mi się zawsze jako sezonowy składnik kompotów i ciast, nic poza tym. Mimo, że hodowaliśmy go kiedyś na działce, nie wpadłbym na inne zastosowania niż powyższe klasyki. Niedawno dostałem pokaźną paczkę rabarbaru i postanowiłem oczywiście nastawić kilka słoików. Kiszonka jest bardzo prosta w przygotowaniu, czas fermentacji relatywnie krótki, a efekt zaskakująco ciekawy. Jako, że rabarbar nie zawiera zbyt dużo cukru (około 1,1g na 100g) to zdecydowałem się użyć trochę miodu dla przyspieszenia fermentacji.

  • Przepisy podstawowe

    Kiszony seler naciowy

    Przez swój wyrazisty i gorzki smak, surowy seler naciowy bywa bardzo niedocenianym warzywem. Argumentów za przewartościowaniem podejścia do selera jest wiele: dostępność przez cały rok, niska cena i wiele rewelacyjnych właściwości (w tej materii nie jestem ekspertem więc dla przykucia uwagi napiszę tylko, że to uznany afrodyzjak).

  • Przepisy podstawowe

    Kiszona czerwona cebula

    Piklowana czerwona cebula już na stałe wpisała się w scenerię rodzimego street foodu. Chociaż anglojęzyczny termin "pickling" w swoim szerokim znaczeniu uwzględnia również fermentację, to w tym wypadku bez wątpienia chodzi o marynowanie cebuli w occie. A gdyby tak ją ukisić? Ze względu na wysoką zawartość siarki, najzwyklejsza żółta cebula zajmuje czołowe lokaty wykazu warzyw, które nie nadają się do kiszenia. Na szczęście z jej czerwoną siostrą nie mamy takiego problemu - moim zdaniem jest lepsza w kiszonej odsłonie, aniżeli marynowanej. Jak wiadomo gotowanie (a co dopiero marynowanie w occie!) zabija wiele prozdrowotnych właściwości warzyw, dlatego koniecznie rozważ ukiszenie jej.

  • Przepisy podstawowe

    Kiszona cukinia idealna

    Dyniowate (a w szczególności cukinia) nie są najlepszymi warzywami do kiszenia. Nie znając tej prawdy, zabrałem się za kiszenie młodej cukinii na samym początku mojej kiszonkowej przygody. Efekt był opłakany - warzywa opiły się solanką i rozpaćkały się. Po tej porażce na długo zapomniałem o kiszeniu cukinii...