• Przepisy podstawowe

    Kiszone rzodkiewki

    Przed wami chyba najbardziej kontrowersyjna kiszonka, którą znam. W fermentacyjnej części Internetu peany pochwalne na jej cześć przeplatają się z najgorszymi inwektywami. Sam miałem kilka podejść do kiszenia rzodkiewek, zanim zaskoczyło. Podstawowym błędem, który robiłem była przedwczesna degustacja. Tydzień czy dwa to zdecydowanie za mało, żeby intensywny zapach się ułożył.

  • Przepisy podstawowe

    Kiszone białe szparagi

    Każdego roku mam wrażenie, że niewystarczająco wykorzystałem sezon szparagowy. Chociaż przez większość życia jadłem szparagi w najprostszej wersji - ugotowane, podawane z masłem i bułką tartą, to od dłuższego czasu mam dla nich ogrom kulinarnych zastosowań. Koniec sezonu na szparagi smuci więc jeszcze bardziej. Szparagi konserwowe dostępne w sklepach są najczęściej marynowane w occie (nuda) lub solance regulowanej kwasem cytrynowym (jeszcze większa nuda plus kiepskie wspomnienie: musiałem je jeść, kiedy za dzieciaka połknąłem dwuzłotówkę). Trudno więc tutaj mówić o jakiejś sensownej namiastce smaku wiosny zamkniętego w słoiku. No i tutaj na ratunek przybywa nasza ukochana fermentacja mlekowa, która pozwoli nam zamknąć i zachować w słoiku smak tego sezonowego warzywa.

  • Przepisy podstawowe

    Rabarbar kiszony z miodem

    Rabarbar jawił mi się zawsze jako sezonowy składnik kompotów i ciast, nic poza tym. Mimo, że hodowaliśmy go kiedyś na działce, nie wpadłbym na inne zastosowania niż powyższe klasyki. Niedawno dostałem pokaźną paczkę rabarbaru i postanowiłem oczywiście nastawić kilka słoików. Kiszonka jest bardzo prosta w przygotowaniu, czas fermentacji relatywnie krótki, a efekt zaskakująco ciekawy. Jako, że rabarbar nie zawiera zbyt dużo cukru (około 1,1g na 100g) to zdecydowałem się użyć trochę miodu dla przyspieszenia fermentacji.

  • Przepisy podstawowe

    Kiszony seler naciowy

    Przez swój wyrazisty i gorzki smak, surowy seler naciowy bywa bardzo niedocenianym warzywem. Argumentów za przewartościowaniem podejścia do selera jest wiele: dostępność przez cały rok, niska cena i wiele rewelacyjnych właściwości (w tej materii nie jestem ekspertem więc dla przykucia uwagi napiszę tylko, że to uznany afrodyzjak).

  • Przepisy podstawowe

    Kiszona czerwona cebula

    Piklowana czerwona cebula już na stałe wpisała się w scenerię rodzimego street foodu. Chociaż anglojęzyczny termin "pickling" w swoim szerokim znaczeniu uwzględnia również fermentację, to w tym wypadku bez wątpienia chodzi o marynowanie cebuli w occie. A gdyby tak ją ukisić? Ze względu na wysoką zawartość siarki, najzwyklejsza żółta cebula zajmuje czołowe lokaty wykazu warzyw, które nie nadają się do kiszenia. Na szczęście z jej czerwoną siostrą nie mamy takiego problemu - moim zdaniem jest lepsza w kiszonej odsłonie, aniżeli marynowanej. Jak wiadomo gotowanie (a co dopiero marynowanie w occie!) zabija wiele prozdrowotnych właściwości warzyw, dlatego koniecznie rozważ ukiszenie jej.

  • Przepisy podstawowe

    Kiszona cukinia idealna

    Dyniowate (a w szczególności cukinia) nie są najlepszymi warzywami do kiszenia. Nie znając tej prawdy, zabrałem się za kiszenie młodej cukinii na samym początku mojej kiszonkowej przygody. Efekt był opłakany - warzywa opiły się solanką i rozpaćkały się. Po tej porażce na długo zapomniałem o kiszeniu cukinii...

  • Przepisy podstawowe

    Najprostsze kimchi

    Kimchi odkryłem na samym początku mojej przygody z fermentowaniem żywności i ciągle jest jedną z moich ulubionych (i najczęściej robionych) kiszonek. Zdarza się, że początkujący fermentistas nie wiedzą jak wykorzystać w kuchni swoje debiutanckie kiszonki. W wypadku kimchi nie ma takiego problemu. Ma bardzo szerokie zastosowanie kulinarne: od koreańskich klasyków jak gulasz, zupa czy smażony ryż po nowofalowe interpretacje street foodowych klasyków jak hot dogi, kanapki pulled pork czy burgery. Właśnie tak szerokie zastosowanie jest głównym powodem mojego zamiłowania do tej koreańskiej kiszonki. Przez ostatni rok zrobiłem w domowych warunkach niecałe sto litrów kimchi - poniższy przepis to efekt tego doświadczenia i własnych upodobań.

  • Przepisy podstawowe

    Kiszone brukselki na ostro

    Pewnie wielu z was wspomina brukselki jako koszmar dzieciństwa. Te "małe kapustki" w gotowanej wersji ciągle są na szarym końcu tabeli moich ulubionych warzyw. Na szczęście w wersji kiszonej to zupełnie inne warzywo - porównałbym je do liści kapusty kiszonej w całości, jednak o bardziej skoncentrowanym smaku. Po zamknięciu słoika będziecie musieli poczekać jakiś miesiąc - gwarantuję, że w tym wypadku cierpliwość popłaci.

  • Kuchnia,  Przepisy podstawowe

    Kiszony coleslaw

    Coleslaw to jedna z moich ulubionych sałatek. Kilka razy próbowałem ją zrobić samodzielnie, niestety nigdy nie udało mi się uzyskać pożądanego efektu. Przepisy z których korzystałem mają często długą listę składników, co utrudnia uchwycenie balansu i właściwej konsystencji. Moja propozycja jest arogancko prosta w wykonaniu a listę potrzebnych składników ograniczyłem do zbędnego minimum.

  • Przepisy podstawowe

    Kalafior kiszony na różowo

    Wokół fermentowania warzyw narósł krzywdzący mit, jakoby wszystkie warzywa po ukiszeniu smakowały jak kiszone ogórki. Niezupełnie. Wystarczy staranniej dobrać przyprawy i dodatki sięgając głębiej, niż po standardowy zestaw. Czasami jeden dodatek może całkowicie zmienić ostateczny efekt kiszenia. Mało tego, fermentacja warzyw ma jeszcze jedną magiczną cechę - potrafi czasem odczarować nielubiane warzywa, jak (w moim wypadku) kalafior czy brukselka.